Kasa Retaurant

วัตถุดิบหลักของซาชิมิ 33 ประเภท

มากุโระ

ที่ญี่ปุ่น รับประทานมากุโระมาตั้งแต่สมัยก่อน มากุโระนั้น นอกจากจะนำมาทำเป็นซาชิมิ, ซูชิ และปลาย่างแล้ว ยังนำมาทำเป็นสเต็ก และบรจุลงในกระป๋องเพื่อรับประทานอีกด้วย

มากุโระมีวิธีเรียกแตกต่างกันตามตำแหน่ง ส่วนที่เรียกว่ามากุโระจะหมายถึงบริเวณที่เป็นเนื้อไม่ติดมัน (เนื้อสีแดง) ส่วนที่มีไขมันเยอะจะเรียกว่าจูโทโระ หรือโอโทโระ หากเทียบกับส่วนที่เป็นเนื้อสีแดงแล้ว จูโทโระกับโอโทโระจะมีลักษณะเด่นคือมีเนื้อขาวหรือสีชมพู

รสชาติดีที่ถูกปากคนทุกเพศทุกวัยอย่างกว้างขวางคือส่วนของเนื้อแดง ต่อมาก็จะเป็นจูโทโระ และโอโทโระที่มีรสมันเพิ่มขึ้นตามลำดับ แบ่งได้ตามความชอบ แต่ก่อนอื่นให้ลองชาเลนจ์ส่วนที่เป็นเนื้อแดงของมากุโระก่อนน่าจะดีกว่า

ซาแกะ(แซลมอน)

เป็นปลาที่ผู้หญิงนิยมรับประทาน เนื่องจากรสชาติเข้มข้นเข้ากันได้ดีกับหอมแดงและมายองเนส จึงเห็นที่นำมาทำเป็นมากิซูชิ และอื่นๆ ได้บ่อย

อิกะ(ปลาหมึก)

ปลาหมึกก็เป็นมาตรฐานของซาชิมิเช่นกัน เพราะรสสัมผัสที่นุ่มลื่นกับความรู้สึกเวลาที่เคี้ยวเป็นเสน่ห์อย่างนึง รสชาติก็สดใหม่ แนะนำให้รับประทานโดยจิ้มซอสโชยุกับวาซาบิ จะรสดีมาก

ด้านคุณค่าทางอาหาร เนื่องจากมีวิตามินอีและทอรีนมาก จึงรวมถึงธาตุสังกะสี, DHA, EPA ไว้อย่างครบถ้วน

รสชาติของอาหารจะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของปลาหมึกด้วย เช่น ปลาหมึกยาริอิคะ ปลาหมึกซุรุเมะอิคะ เป็นต้น

ทาโกะ(ปลาหมึกยักษ์)

ไม่ว่าจะเป็นปลาหมึกหรือปลาหมึกยักษ์ก็ล้วนแล้วแต่มีรสชาติสดใหม่ทั้งนั้น รสสัมผัสที่กรุบกรอบทำให้ปลาหมึกและปลาหมึกยักษ์เป็นวัตถุดิบยอดนิยม ที่ญี่ปุ่น นอกจากจะนำมาทำเป็นซาชิมิแล้ว ก็มีการนำมาต้ม, ย่าง เป็นวัตถุดิบที่คุ้นเคยเป็นอย่างดี

ปลาคัตสึโอะ(ปลาโอ)

ที่ญี่ปุ่น นอกจากจะทำเป็นซาชิมิแล้ว ยังเป็นปลาที่นิยมรับประทานด้วยวิธีการที่เรียกว่าทะทะคิโดยนำผิวหน้าปลาไปอิงไฟ ปลาคัตสึโอะที่กำลังขึ้นไปทางภาคเหนือ จะเรียกว่า ฮัทสึคัตสึโอะ ซึ่งมีรสชาติสดใหม่ หากเป็นปลาคัตสึโอะที่กำลังลงไปทางใต้จะเรียกว่า โมโดริคัตสึโอะ ซึ่งมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า

วัตถุดิบปลาคัตสึโอะเป็นปลาที่เป็นที่คุ้นเคยเป็นอย่างมากที่ญี่ปุ่น เป็นที่รู้กันดีว่าเป็นปลาจะช้ำเร็ว จึงมีความแตกต่างเรื่องความสด รสชาติ และกลิ่นเป็นอย่างมาก

แหล่งกำเนิดปลาคัตสึโอะที่มีชื่อเสียงจะอยู่แถวจังหวัดโคจิ หรือแถบๆ ฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิก

ปลาบุริ

ปลาบุริก็เป็นหนึ่งในปลาที่คนญ่ปุ่นคุ้นเคยเป็นอย่างดี ชื่อเรียกจะเปลี่ยนไปตามการเติบโต บางทีก็เป็นที่รู้จักในชื่อชุทเซอุโอะ(ชุทเซ แปลว่าความสำเร็จในการทำงาน,การได้เลื่อนตำแหน่งสูงขึ้น)

ช่วงฤดูหนาวจะเป็นช่วงฤดูกาลก่อนวางไข่ ที่ญี่ปุ่นจะเรียกปลาบุริในช่วงฤดูกาลนี้ว่า ปลาบุริหน้าหนาว มีการเพาะเลี้ยงมาตั้งแต่สมัยก่อน และเป็นปลาที่นิยมกินในช่วงฤดูหนาวโดยจะมีขายตามตลาดและตามร้านอาหารตลอดทั้งปี เรียกได้ว่าเป็นปลาของชาวบ้าน เพราะทั้งอร่อยและยังราคาถูกอีกด้วย

ปลาอะจิ

ปลาอะจิเป็นปลาที่ถูกล่าตามแหล่งต่างๆ ทั่วโลก และเป็นปลาที่มีลักษณะโดดเด่นจากการที่มีเนื้อแดงและเนื้อขาวรวมอยู่ด้วยกัน ประเภทที่ญี่ปุ่นจะนำมาใช้รับประทานเป็นหลักก็คือปลามะอะจิ รสชาติเบาและความกลมกล่อมทำให้คนทั่วไปนิยมชมชอบ จนเป็นที่มาของการตั้งชื่อว่าอะจิเพราะมีรสชาติดี (อะจิ แปลว่า รสชาติ)

ปลาไท

เนื่องจากมีชื่อเหมือนคำแสดงความยินดีในภาษาญี่ปุ่น โอเมะเดะไท (=happy) จึงนิยมรับประทานตอนแสดงความยินดีในโอกาสต่างๆ ให้รสชาติจางๆ หวานมัน

ปลาซูซูกิ

ปลาซูซูกิเป็นปลาเนื้อขาวที่ไม่ค่อยมีส่วนที่เป็นเนื้อแดงสักเท่าไรนัก ชื่อเรียกภาษาญี่ปุ่นว่าปลาซูซูกิ มีการอธิบายที่มาที่ไปถึงสภาพปลาที่สะอาดราวกับล้างมาอย่างดี คุณภาพของเนื้อปลาก็เหมือนกับปลาไท นิ่มและมีรสอ่อนๆ เขาว่ากันว่าคุณภาพเนื้อของปลาซูซูกิจะดีขึ้น ก็ตอนช่วงฤดูร้อน จะมีไขมัน และอ้วนขึ้น อีกทั้ง ปลาชนิดนี้สามารถทำอาหารได้หลายอย่าง แทบไม่มีส่วนไหนจำเป็นต้องทิ้งเลย

ปลาซันมะ

ที่ญี่ปุ่นเป็นที่รู้กันว่าปลาซันมะเป็นเหมือนตัวแทนของรสชาติในฤดูใบไม้ร่วง ตอนที่จะนำปลาซันมะมาทำเป็นซาชิมิ เพื่อที่จะดับกลิ่นคาว ต้องฝานขิงและผลไม้จำพวกแอปเปิ้ลไปประกบไว้ที่ตัวปลา

ปลาคัมปาจิ

เพราะเนื้อแน่น และยังมีมันติด จึงทำให้มีคนชอบรับประทานปลาชนิดนี้เยอะ ปลาคัมปาจิธรรมชาตินั้น มักจะมีราคาสูง แต่ที่ญี่ปุ่นมีการเพาะเลี้ยงกันอย่างกว้างขวางมากขึ้น อย่างไรก็ลองหาชิมดูนะ

ปลาซาบะ

ปลาซาบะ เป็นปลาที่มีผู้บริโภคเยอะมากในโลกใกล้เคียงกับมากุโระและปลาอะจิ ส่วนใหญ่รับประทานโดยนำมาย่าง, นึ่ง, ทำเป็นซูชิ และทำเป็นชิเมซาบะ และยังนำมาทำเป็นปลากระป๋องอีกด้วย แม้การรับประทานแบบดิบๆ จะไม่เป็นที่นิยม แต่อย่างเช่น ปลาเซคิซาบะ หากเป็นปลาที่สดใหม่แล้วนั้น ก็มีการนำมาทำเป็นซาชิมิบ้าง ซึ่งมีความน่าสนใจตรงที่รวบรวม DHA และ EPA ไว้เยอะ

อามะเอบิ(กุ้งหวาน)

เป็นกุ้งที่ทั้งตัวมีตั้งแต่สีชมพูไล่ไปจนถึงสีแดง ลักษณะเด่นคือเปลือกนิ่ม ดึงออกจากเนื้อได้ง่าย หากกินแบบดิบๆ จะสัมผัสได้ถึงรสหวานที่มาของกรดอะมิโน และประกอบไปด้วย ไกลซีนและอะลานิน เพราะความหวานนี้ ทำให้เป็นหนึ่งในอาหารทะเลที่เด็กๆ ในญี่ปุ่นนิยม

หอย ฮกคิไก

หอยฮกคิมีชื่อเป็นทางการว่าหอยอุบะ นิยมรับประทานแถวฮอกไกโดและภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (โทโฮขุ)การนำมาทำเป็นหน้าซูชิก็เป็นที่พบเห็นได้ทั่วไป ในปัจจุบัน เริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายในภูมิภาคคันโตด้วย โดยส่วนใหญ่จะผ่านกรรมวิธีแช่แข็งเนื้อที่ปอกเปลือกและผ่านความร้อนแล้ว แบบดิบและยังมีเปลือกติดอยู่นั้นไม่ค่อยมีให้เห็นเท่าไรนัก

หอย อาคะไก

เป็นหอยที่นิยมนำมาใช้ทำเป็นซูชิและซาชิมิ และเป็นอาหารทะเลที่ปรากฎใน "โคะจิคิ" หนังสือบันทึกประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่นอีกด้วย ด้วยเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวหนุบ จึงเป็นหอยอีกชนิดที่คนชอบรับประทานอาหารประเภทหอยถูกปาก

หอย โฮทาเตะ

หอยโฮทาเตะเป็นที่ต้องการมาก ในปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงด้วย เนื่องด้วยรสหวานโดดเด่นและอุดมไปด้วยกรดอะมิโน, กลูตามินที่เป็นส่วนผสมให้รสชาติกลมกล่อม จึงเป็นอาหารทะเลที่เด็กและผู้หญิงนิยม

อูนิ(หอยเม่น)

หอยเม่นเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นหนึ่งในสามอาหารที่เลิศรสที่สุดของญี่ปุ่น เพียงแต่ว่าของส่วนใหญ่ที่วางขายทั่วไปตามตลาดนั้น จะไม่ได้เป็นของสด แต่เป็นของที่ผ่านการแปรรูปด้วยเกลือและแอลกอฮอล์มาแล้ว

ที่ญี่ปุ่น มักกินแบบดิบๆ คือ ทำเป็นซาชิมิ, หน้าซูชิ และอุนิด้ง (ข้าวราดหน้าหอยเม่น) ลักษณะเด่นคือมีกลิ่นของเครื่องใน รสชาติเข้มข้นมาก

อิคุระ (ไข่ปลาแซลมอน)

อิคุระ คือไข่ของปลาแซลมอนที่ได้แนะนำไปก่อนหน้านี้แล้ว กรรมวิธีการทำโดยทั่วไปคือจะไม่ผ่านความร้อน แต่หมักด้วยเกลือและโชยุแทน ที่ฮอกไกโด ในแต่ละครัวเรือนคุ้นเคยกับไข่ปลาเนื่องด้วยเป็นอาหารที่มีรสชาติแบบฤดูใบไม้ร่วง เนื้อใสๆ เป็นลูกๆ คือลักษณะพิเศษ อีกทั้งยังเป็นเมนูที่คนทั่วโลกชื่นชอบอีกด้วย

ฟุกุ (ปลาปักเป้า)

ที่นิยมใช้ทำเป็นอาหารกันอย่างแพร่หลายก็คือ โทระฟุกุ, มะฟุกุ ที่มีชื่อเสียง เป็นต้น โดยเฉพาะโทระฟุกุ เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศที่ขายกันในราคาสูง โดยหลักแล้วเป็นปลาที่รับประทานกันในภูมิภาคคันไซช่วงฤดูหนาวซึ่งเป็นฤดูกาลของมัน แต่เนื่องจากว่ามีพิษ และไม่สามารถหายพิษโดยการทำอาหารตามปกติได้ หากไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญแล้ว จะเป็นอันตรายอย่างมาก แต่ว่าในทางกลับกัน มันก็อร่อยมากๆ โดยเฉพาะเครื่องในของปลาปักเป้า เป็นอะไรที่นักชิมส่วนใหญ่โหยหากันเลยทีเดียว ในปัจจุบันตามร้านอาหาร มีแค่คนที่มีใบอนุญาตประกอบอาหารเท่านั้นจึงจะทำปลาปักเป้าได้ ฉะนั้นจึงรับประทานได้อย่างสบายใจ

ปลาคาร์ฟ

ภาพลักษณ์ของปลาคาร์ฟอาจมีไว้ชมเพื่อความสวยงาม แต่ก็ถูกนำมาใช้ทำเป็นอาหารด้วย ปลาคาร์ฟที่นำมารับประทานจะส่งออกมาจากจังหวัดฟุคุชิมะเยอะที่สุด โดยทั่วไปนำมาต้มกับผักและซอสโชยุ และนำมานึ่งให้รสหวาน บ้างยังมีการรับประทานโดยนำไปล้าง หมักกับมิโสะน้ำส้มสายชู แล้วจึงนำรับประทาน มีบางพื้นที่ที่มีคนชอบเมนูที่เรียกว่า โคอิโนะอาราอิ (ล้างปลาคาร์ฟ) ด้วย แต่เนื่องจากอาจทำให้เกิดโรคปรสิต จึงไม่เป็นที่แพร่หลายเท่าไรนัก

หอยซาซาเอะ

เป็นหนึ่งในอาหารจำพวกหอยที่เป็นเหมือนตัวแทนของญี่ปุ่น ตอนที่นำมารับประทานเป็นซาชิมิ อาจจะสัมผัสได้ถึงรสขม จึงขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน

หอยอาวาบิ

เป็นหอยที่รู้จักกันดีว่าเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศ สัมผัสการเคี้ยวที่หนุบหนับคือลักษณะเด่นของหอยชนิดนี้ บางภูมิภาคก็รับประทานตับเป็นอาหารรสเลิศที่หาลิ้มรสได้ยาก ในต่างประเทศก็มีการนำหอยอาวาบิตากแห้งไปทำเป็นอาหารเหมือนกัน เป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้ทั้งในและต่างประเทศ

ปลาคิบินาโงะ

ปลาคิบินาโงะเป็นวัตถุดิบที่นำมารับประทานเป็นซาชิมิ เนื้อของมันมีลักษณะกึ่งใส และมีก้างเล็กๆ เยอะ แต่มีลักษณะเด่นคือส่วนที่เป็นมันมีน้อย ทั้งยังมีรสหวาน โดยทั่วไปแล้วจะใช้ขิงและโชยุ หรือมิโสะน้ำสมสายชูดับกลิ่น จากนั้นจึงนำมารับประทาน

เนื้อม้าดิบ

ไม่ได้อยู่ในประเภทอาหารทะเล แต่เนื้อม้าดิบเป็นซาชิมิที่มักจะมีขายในร้านอิซาคายะที่ญี่ปุ่น มีความหมายตามชื่อ ก็คือเนื้อม้านั่นเอง เนื้อม้าจะรับประทานกับขิงและกระเทียมคล้ายๆ ยา มีรสชาติเข้มข้นกว่าซาชิมิ จึงน่าลิ้มลองมาก

Credit : https://matcha-jp.com/th/2950